গোলাম রাব্বি 
3 মার্চ, 2020-এ, টমাস ডেনিগো তার প্রথম রেস্তোরাঁ খোলেন, সংরক্ষণপ্যারিসের বুটিক হোটেল মনসিয়ার জর্জে। দুই সপ্তাহ পরে, এটি বন্ধ হয়ে যায় – COVID-19 মহামারীর প্রাথমিক পর্যায়ের শিকার। “এটা ভয়ানক ছিল, সত্যি কথা বলতে,” ডেনিগো, 32, পর্যবেক্ষককে বলে, একটি শীতল নভেম্বর সন্ধ্যায় ডিনার সার্ভিসের আগে রেস্টুরেন্টের বারে বসে। “শেফ হিসাবে এটি আমার প্রথম স্থান ছিল এবং আমি অনেক জটিলতার সাথে শুরু করেছি। আমি অনেক অভিজ্ঞতা পেয়েছি, ভাল এবং খারাপ। তবে শেষ পর্যন্ত, এটি ভবিষ্যতের জন্য ভাল ছিল।
পিছনে ফিরে তাকালে, ফরাসি শেফ বুঝতে পেরেছেন যে চ্যালেঞ্জটি তার যাত্রার অংশ ছিল রেস্তোরাঁটিকে পুনরায় খোলা, বড় করা এবং উপার্জন করা তার প্রথম Michelin তারকা৷
ড্যানিগো, যিনি রান্না না হওয়া পর্যন্ত এখানে কাজ করেছেন লরেন্ট মহাশয় জর্জে যোগদানের সাত বছর আগে, গালাঙ্গাকে মূলত আরও নৈমিত্তিক খাবারের জায়গা হিসাবে কল্পনা করা হয়েছিল। এটা “একটু অভিনব” ছিল, কিন্তু একটি রেস্টুরেন্ট মত একটি সূক্ষ্ম ডাইনিং অভিজ্ঞতা ছিল না. হোটেলের অবস্থান, চ্যাম্পস-ইলিসিসের ঠিক দূরে, এমন একটি গ্রাহককে আকর্ষণ করে যারা একটি সংক্ষিপ্ত ডিনারে যাওয়ার পরিবর্তে এক জায়গায় একটি বর্ধিত সন্ধ্যা চান।
2021 সালের গ্রীষ্মের শেষ নাগাদ, রেস্তোরাঁগুলিকে পুনরায় খোলার অনুমতি দেওয়ার পরে, DeNigo প্রতি রাতে 30 ডিনারের জন্য পাঁচ বা সাত-কোর্সের স্বাদ গ্রহণের মেনুতে মেনু এবং পরিষেবা পরিবর্তন করে। তাদের লক্ষ্য ছিল মিশেলিন তারকা, যা গালাঙ্গা এই বছরের শুরুতে জিতেছিল।
“এটি আশ্চর্যজনক যখন আপনার কাজ শুধুমাত্র একটি কাজ নয়, কিন্তু আপনার সমগ্র জীবন,” তিনি বলেন, “এমন কিছু অর্জন অবিশ্বাস্য. এটি আমার জীবনের সবচেয়ে শক্তিশালী অনুভূতি ছিল এবং আমি এখন আমার পেশাদার বৃত্তে স্বাচ্ছন্দ্য বোধ করি। মিশেলিন তারকা আগে, আমি একজন নবীন শেফ, একজন নতুন শেফ, একজন তরুণ শেফ ছিলাম। এখন, আমি সেই পরিবারের সদস্য।
যদিও ড্যানিগো তার নিজের রেস্তোরাঁ পরিচালনার জন্য অপেক্ষাকৃত কম বয়সী, তিনি 17 বছর বয়স থেকে রান্না করছেন এবং প্রায়শই দিনে 16 ঘন্টা কঠোর পরিশ্রম করেন। তিনি স্বীকার করেন এটি কঠিন, কারণ তিনি তার পুরো জীবন রন্ধন শিল্পে উৎসর্গ করেছেন, যার অর্থ তার “কোন গার্লফ্রেন্ড নেই, বাচ্চা নেই, পোষা প্রাণী নেই।” এটি একটি শেফের কাছ থেকে একটি বিরল ভর্তি, যদিও এটি প্রায়শই রন্ধন শিল্পে সত্য। এর মানে এই নয় যে ড্যানিগোর কোনো ব্যক্তিগত জীবন নেই – প্রতি সপ্তাহে একদিন ছুটিতে, তিনি দৌড়ে যান এবং তার সেরা বন্ধুর সাথে রান্না করেন, যিনি গালাঙ্গাতেও কাজ করেন। “এটা আমার জীবনের তীব্রতা সম্পর্কে,” তিনি বলেছেন, স্বীকার করে যে তার ব্যক্তিগত জীবনও তার ক্যারিয়ারের দিকে ঝুঁকেছে। “এটা সব বা কিছুই না।”
তবুও, রান্নার উপর লেজার-ফোকাসড হওয়ার অর্থ হল ডানিগো তার সমস্ত শক্তি সর্বোত্তম সম্ভাব্য ডাইনিং অভিজ্ঞতা তৈরিতে লাগাতে পারে। “আমি জানি না কেন আমি আমার সমস্ত শক্তি আমার কাজে লাগাই,” তিনি বলেন, “আমি এটি পুরোপুরি করতে চাই এবং আমি জানি না কেন আমি এমন। কিন্তু এটা আমার নিজেকে প্রকাশ করার উপায়। একজন যুবক হিসাবে, আমি খুব লাজুক ছিলাম, এবং খুব লাজুক ব্যক্তিত্ব ছিল। আমি মানুষের সাথে কথা বলিনি। এবং যেহেতু আমি রান্না শুরু করেছি এবং একজন শেফ হয়েছি, আমি মানুষের সাথে কথা বলি। আমি খাবার এবং আমার প্লেট দিয়ে নিজেকে প্রকাশ করতে পারি।
ডেনিগোর জন্য, যিনি ফ্রান্সের চার্টেসে বড় হয়েছেন, একজন শেফ হওয়া অনিবার্য ছিল না। প্রাথমিকভাবে, তিনি একটি স্কি প্রশিক্ষক হতে চেয়েছিলেন, এবং এমনকি একটি স্কি স্পোর্টস স্কুলে পড়াশোনা করতে কানাডায় গিয়েছিলেন। তবে রান্নার বিষয়ে কিছু তার কাছে আবেদন করেছিল, কারণ জীবন যখন কঠিন হয়ে যায় তখন খাবার সবসময় তার কাছে প্রশান্তিদায়ক বলে মনে হয়েছিল।
“আমার একটি কঠিন শৈশব ছিল এবং আমার বাবা সেখানে ছিলেন না এবং আমি আমার মায়ের সাথে একা ছিলাম,” তিনি স্মরণ করেন, “প্রত্যেক কঠিন মুহূর্তে আমি আমার দাদির বাড়িতে ছুটে যেতাম এবং তিনি আমাকে রান্নাঘরে স্বাগত জানাতেন এবং আমাকে ভাল বোধ করার জন্য আমার প্রিয় জিনিসগুলি রান্না করেছি। আমি যখন কানাডা থেকে ফ্রান্সে ফিরে আসি, তখন আমাকে কী করতে হবে তা বেছে নিতে হয়েছিল। এবং এই কঠিন মুহুর্তে, আমি ভয় পেয়েছিলাম, এবং তাই আমি আবার রান্নাঘরে দৌড়ে গিয়ে শেফ হওয়ার সিদ্ধান্ত নিয়েছিলাম।
“প্রথম দিকে আমি খুব খারাপ ছিলাম, কিন্তু সময়ের সাথে সাথে আমি এর প্রেমে পড়ে যাই। আমি সিদ্ধান্ত নিয়েছি যে আমার জীবনে যদি কিছু করতে হয় তবে আমি তা সম্পূর্ণভাবে করব।
বছরের পর বছর অনুশীলনের পর, ড্যানিগো এখন গালাঙ্গায় কম-বেশি সংবেদনশীলতা গ্রহণ করে। একজন শেফ একবার তাকে রেসিপিগুলিকে শুধুমাত্র তিনটি উপাদানের মধ্যে সীমাবদ্ধ রাখার পরামর্শ দিয়েছিলেন, এবং এটি এমন কিছু যা সে তখন থেকেই ভাবছে। তার শৈলী অতিমাত্রায় প্রদর্শন বা কৌশল দ্বারা আচ্ছন্ন নয়। “হ্যাঁ, আমাদের অনেক প্রযুক্তি আছে, কিন্তু আপনি তা প্লেটে দেখতে পাচ্ছেন না,” তিনি ব্যাখ্যা করেন। “আমি শুধু চাই তুমি খাও এবং বল, ‘হে ঈশ্বর, এটা খুব ভালো।’ আমি এটি দেখতে সাধারণ দেখতে চাই, তবে এটিতে সর্বদা কিছু বিস্ময় বা স্বাদ থাকে যেমন ঠাকুরমার খাবার।”
মেনুটি পরিশীলিত কিন্তু কঠোর নয়, আনন্দদায়ক উদ্বেগজনক মুহূর্তগুলির সাথে। ডেনিগো ঋতু অনুসারে খাবার পরিবর্তন করে, কিন্তু একবারে পুরো মেনু পরিবর্তন করে না। পরিবর্তে, তিনি বর্তমানে উপলব্ধ পণ্যগুলির উপর ভিত্তি করে প্রতি কয়েক সপ্তাহে নতুন কিছু প্রবর্তন করেন। এবং যখন অনেক রেসিপিতে গরুর মাংস বা স্ক্যালপের মতো হিরো প্রোটিন রয়েছে, তখন ফোকাস হল সেরা মানের পণ্যের উপর যা শেফ বাজার বা সরবরাহকারীদের থেকে পেতে পারে। দানিগো সোশ্যাল মিডিয়া থেকে শুরু করে বুলোনের তার বাড়ির কাছের বাজার পর্যন্ত রান্নার শো পর্যন্ত সব জায়গায় নতুন উপাদানের সন্ধান করে। কিন্তু জিনিসগুলো আসে যাদের সাথে সে সংযোগ করে তাদের কাছ থেকে।
“অবশ্যই আমি পণ্য পছন্দ করি, কিন্তু আমি মানুষকে বেশি ভালোবাসি,” তিনি বলেন, “আমি মানুষের সাথে কথা বলতে পছন্দ করি [it is] আমার সাথে অনুভূতি সম্পর্কে সব. একটি পণ্যের প্রতি আমার অনুভূতি থাকতে পারে, কিন্তু মানুষের প্রতি আমার অনুভূতি বেশি। যদি একটি আপেল থাকে তবে এটি কার কাছ থেকে এসেছে তা বিবেচ্য নয়।” তিনি বলেছেন যে বর্তমান আপেল-কেন্দ্রিক ডেজার্টের মতো একটি খাবারের ধারণাটি কেবল এই কারণে এসেছে যে এটি বিক্রি করা ব্যক্তির সাথে তার একই রকম অনুভূতি ছিল। “আমি চেতনা বজায় রাখতে চাই এবং এটি আমার গ্রাহকদের কাছে পৌঁছে দিতে চাই,” তিনি বলেছেন।
যদিও মেনুতে ফরাসি রন্ধনপ্রণালীর উপর জোর দেওয়া হয়েছে, তবে ড্যানিগো ইটালিয়ান এবং এশিয়ান স্বাদগুলিও অন্তর্ভুক্ত করে। জাপানি বারবিকিউ সস স্টেককে শোভিত করে, যা বর্তমানে ভুট্টার সাথে পরিবেশন করা হয়, যখন স্ক্যালপ সাইট্রাস-জরিযুক্ত দাশিতে স্নান করা হয়। বর্তমানে, গালাঙ্গা এমন কোনো খাবার অফার করে না যাতে শুধুমাত্র তিনটি উপাদান রয়েছে – যেমনটি ড্যানিগোকে করার পরামর্শ দেওয়া হয়েছিল – তবে অনেকেই শুধুমাত্র এক বা দুটি প্রাথমিক উপাদানের উপর ফোকাস করেন। চার্ড লিকস, বর্তমান টেস্টিং মেনুতে একটি স্ট্যান্ডআউট, ডাস্টেড পেকোরিনো পনির থেকে একটি নোনতা বুস্ট এবং স্মোকড সাবায়ন থেকে একটি ক্রিমি বুস্ট পান। কিন্তু শেষ পর্যন্ত, এটা যে ফাঁস সম্পর্কে সব.
“খাবার শেষে, আমি চাই আপনি হালকা অনুভব করুন, তাই আমার খাবার সবসময় উপাদেয় হয়,” তিনি বলেন। “এখানে সবসময় অ্যাসিড এবং টক থাকে কারণ এটি আপনাকে লালা তৈরি করে এবং আপনি দ্রুত হজম করেন। আমি খাবারের তিনটি তারা রাখার চেষ্টা করি, যেমন লিক, গুয়ানশিয়াল এবং পেকোরিনো। অন্য যে কোন জিনিস এটিকে সুন্দর দেখাতে এবং স্বাদ বাড়াতে হয়। সুতরাং যদি স্কুইডের উপর একটু ক্যাভিয়ার থাকে তবে এটি ক্যাভিয়ার সম্পর্কে নয়।
এই খাবারগুলি তৈরি করা ডেনিগোর পক্ষে এতটাই কঠিন যে সে সেগুলি নিয়ে ভাবতে রাত জেগে থাকে। তিনি চ্যালেঞ্জটি ধরে রাখতে চান এবং রান্নাঘরে একজন শেফ এবং তার দলের নেতা হিসাবে নিজেকে চালিয়ে যেতে চান। ড্যানিগো যখন তার 20-এর দশকের শেষের দিকে গালাঙ্গা চালু করেছিলেন, তখন তার কোন ধারণা ছিল না কিভাবে একজন ভালো ম্যানেজার হতে হবে। প্রথমদিকে, এটি অবশ্যই কঠিন ছিল – এবং লরেন্টে কাজ করার সময় কারও শেখার সময় ছিল না কারণ দিনগুলি খুব কঠিন ছিল। এখন, পাঁচ বছর পরে, শেফ আরও স্বাচ্ছন্দ্য বোধ করেন।
“আপনাকে ম্যানেজ করতে হবে [people] একের পর এক ভালো ম্যানেজার হোন,” তিনি বলেছেন। “আপনি তাদের মানিয়ে নিতে বলবেন না। আপনি নিজেকে আপনার দলের সাথে খাপ খাইয়ে নিন এবং প্রতিটি ব্যক্তির থেকে সেরাটা বের করার চেষ্টা করুন। আপনি যখন তরুণ এবং শুরু করছেন, আপনি এটি জানেন না। আমি বলব না যে আমি আদর্শ ব্যবস্থাপক, কারণ এটি সত্য নয়। আমাদের ওপর অনেক চাপ রয়েছে। মাঝে মাঝে একটু চিৎকার করি। মাঝে মাঝে ক্লান্ত হয়ে যাই। আমি রোবট নই। কিন্তু আমি অনেক বদলে গেছি এবং আমি বুঝি যে আমাকে আমার দলের সাথে মানিয়ে নিতে হবে।”
পরবর্তীতে, সম্ভবত গালাঙ্গার ভবিষ্যতে আরেকটি তারকা আছে। তবে ডেনিগো অধৈর্য নয়। তিনি জানেন এটি সময় লাগবে এবং সেখানে পৌঁছানোর জন্য তিনি কঠোর পরিশ্রম করতে ইচ্ছুক।
“আমরা প্রথমটি উপভোগ করেছি,” তিনি বলেন, “আমরা বাড়তে থাকব। এবং সময়ের সাথে সাথে, আমরা দ্বিতীয়টিতে চলে যাব। কিন্তু আমি আপনাকে বলব না যে আমি পরের বছর বা দুই বছরের মধ্যে এটি চাই। এই মুহুর্তে, আমি গর্বিত যে রেস্টুরেন্টটি প্রায় প্রতি রাতেই পূর্ণ থাকে। এবং আমি গর্বিত কারণ আমার রান্নার স্টাইল অনেক পরিবর্তিত হয়েছে এবং পরিবর্তন অব্যাহত থাকবে।”
